罐头和保存
家庭罐头和罐装食品保存技术
罐装食品（罐头）是一种通过高温消除微生物并创造真空以防止二次污染的有效延长食品保质期的方法。主要有两种基本方法：沸水处理（适用于酸性食品，pH < 4.6）和压力灭菌（适用于低酸性食品）。 （来源：国家家庭食品保存中心 - NCHFP，乔治亚大学）
⚠️ 注意：不正确地保存低酸性食品（蔬菜、肉类）可能导致食物中毒（肉毒中毒），这非常危险。肉毒梭菌的芽孢仅在121°C的温度下被消灭，这种温度可以在高压锅/压力锅中达到。始终使用经过验证的食谱和适当的灭菌方法。（来源：CDC - 肉毒中毒预防，NCHFP安全家庭罐装指南）
保存方法
1. 在沸水中巴氏消毒 (85-100°C)
对于pH < 4.6的酸性产品：水果、果酱、蜜饯、腌菜、添加了柠檬酸的番茄。时间：根据产品和罐子的大小，10-45分钟。
2. 压力灭菌 (121°C)
低酸性食品（pH > 4.6）是强制性的：蔬菜、肉类、汤、炖菜。需要高压锅/压力锅。时间：根据产品不同，20-90分钟。
pH值和安全性
pH < 4.6 (酸性): 在巴氏灭菌中安全 - 水果、柠檬番茄、腌黄瓜
pH > 4.6 (低酸性): 需要压力灭菌 - 蔬菜、肉类、鱼类
一步一步：水中巴氏消毒
- 1. 准备干净的设备，并用热水和洗涤剂清洗罐子
- 2. 根据经过验证的食谱准备产品
- 3. 将热罐装满产品，留出1-2厘米的空隙
- 4. 擦拭罐子的边缘，盖上盖子并旋紧（不要用力旋紧）
- 5. 将罐子放入沸水中（水应覆盖罐子2-3厘米）
- 6. 煮至推荐时间，然后取出并放置冷却。
- 7. 检查密封性：盖子应该是凹的，按压时不会发出咔嗒声
存储和控制
- • 在阴凉（10-15°C）、黑暗、干燥的地方保存
- • 标记罐子上的日期和内容类型
- • 定期检查：裂缝、泄漏、鼓包、霉菌
- • 典型保质期：水果1-2年，高温罐头2-5年
何时拒绝产品
- • 隆起或凸起的盖子（可能表明有细菌气体）
- • 泄漏，破裂的罐子，盖子上的锈
- • 泡沫、霉菌、浑浊液体（如果一开始不是浑浊的）
- • 开封后有异味